Tegenwoordig zijn de meeste mensen er van overtuigd dat het eten van zeevis gezondheidswaarde heeft. Er zitten eiwitten in die in ons lichaam gebruikt worden als bouwstoffen. Ook zitten er mineralen in zoals Jodium en Selenium die voor allerlei belangrijke functies nodig zijn. Tenslotte zitten er, last but not least, omega-3 vetzuren in. Hoe vetter de vis van zichzelf is, hoe meer vetzuren hij bevat.
Zalm is één van die zeevissen (die overigens ook tijdelijk in zoet water kan overleven). Bij ons in Nederland staat dit zeedier al een lange tijd bekend om zijn gezondheidsbevorderende eigenschappen, waardoor je zalm in iedere supermarkt kunt kopen en ook in de meeste restaurants staat hij dagelijks op het menu.
De zalm die we in Nederland eten, is voor minstens 95% gekweekt. Verse wilde zalm is nauwelijks nog te verkrijgen. Ook niet bij de visboer. Wilde zalm is wel in blik te verkrijgen en in sommige supermarkten bieden ze ook wilde zalm als diepvriesproduct aan. Hierbij gaat het echter om fabrieksmatig bewerkte producten, waarbij je jezelf best mag afvragen: wat hebben ze eruit gehaald en wat hebben ze eraan toegevoegd?
Kweekzalm wordt op dit moment sterk gepromoot door de supermarkten, waardoor de vraag explodeert. Ook al is de zalm de laatste jaren steeds duurder geworden, de consument koopt het op grote schaal. Het zou gaan om een duurzaam product met vaak een keurmerk zoals het ASC keurmerk. Dit keurmerk houdt echter geen rekening met dierwelzijn. Wakker dier tracht de mensen hier bewust van te maken.
Wat voor zalm eet je als je kweekzalm eet? De meeste kweekzalm die in Nederland te koop aangeboden wordt, komt uit Noorwegen en Schotland. Ze leven met honderdduizenden dicht bij elkaar in grote kooien in de Noorse fjorden en Schotse lochs. Dergelijke plekken zien er op zichzelf wild en natuurlijk uit. Op de reclames over kweekzalm is dat mooi te zien. Je ziet echter niet dat de kweekzalmen met zo vele bij elkaar opgepropt zitten, dat ze nauwelijks beweegruimte hebben en vaak agressief en depressief worden. Hun leefomgeving is vervolgens zo ongezond dat een heel aantal van hen sterven door parasieten of vervuild water. Met hoe meer soortgenoten je bij elkaar zit, hoe groter de kans op een parasitaire besmetting en ook vervuiling uiteindelijk wordt. De lokale vervuiling van de zee heeft logischerwijze weer consequenties voor het ecosysteem in de oceanen.
Het kan best zijn dat dit je niets boeit. Als jij je heerlijke zalm maar op je bord krijgt. Hun manier van leven heeft echter veel consequenties voor de kwaliteit van de vis die jij op je bord krijgt. Je krijgt eigenlijk een ontstekingszalm op je bord. Door deze vaak te eten, neemt de kans, dat jij uiteindelijk zelf last van ontstekingen krijgt, duidelijk toe.
Omdat kweekzalmen nauwelijks nog kunnen zwemmen, worden ze automatisch veel vetter dan wilde zalm. Ze gebruiken hun spieren niet, dus die worden ook niet in stand gehouden. Wilde zalm kan daarentegen vrij zwemmen. Zij gebruiken hun spieren intensief om in leven te blijven. Wilde zalm bevat daarom relatief veel minder vet, maar het vet dat ze bevatten is rijk aan omega-3 vetzuren. Kweekzalm is veel vetter (wat wij vaak lekker vinden) en het vet dat hij bevat is omega-6 rijk.
De wilde zalm komt aan deze omega-3 vetzuren, omdat hij plankton, krill en garnalen eet. Dat zijn bronnen van omega-3 vetzuren, maar ook van astaxanthine dat zalm zijn rood-oranje kleur geeft. Kweekzalm krijgt op dit moment nog nauwelijks plankton, krill en garnalen te eten, dus bevat daarom steeds minder omega-3 vetzuren.
Lange tijd hebben de viskwekers de kweekzalm gevoerd met vismeel. Men maakte er dus eigenlijk kannibalen van. Het effect was echter wel dat ook deze kweekzalm omega-3 vetzuren onder zijn huid bleef opslaan. De laatste jaren is het vismeel door de grote vraag ernaar erg duur geworden.
Ook realiseerde men zich dat we met zijn allen de oceanen aan het leegvissen waren. Om één kilo kweekzalm te produceren, moet de kweekzalm in de loop van zijn leven 3 tot 5 kilo vis eten. Ca. 30% van de in de oceanen gevangen zeevis wordt verwerkt tot visvoer.
Daarna is krill als voeding voor de kweekzalm in trek geraakt. Krill zijn hele kleine garnaalachtige diertjes die zich in grote getale rondom de Zuidpool bevinden en een belangrijke voedingsbron voor de walvissen vormen. Ideaal, omdat deze beestjes zich vooraan in de voedselkring bevinden, waren ze nauwelijks belast met kwik en andere chemische stoffen. Helaas bestaat de kans dat de krillvangst dusdanige vormen aan gaat nemen dat de walvissen bedreigd raken in hun voedselvoorziening.
Sinds een tijd is men gericht op een meer vegetarische voeding voor de kweekzalm. Zij krijgen steeds meer olie en meel uit zaden, granen en peulvruchten, zoals lijnzaad, mais en soja. Daarnaast krijgt de kweekzalm chemisch geproduceerd astaxanthine in zijn brokvoer om hem toch zijn gewilde rood-oranje kleur te laten behouden. Het voedsel van de kweekzalm is zo in de loop van de tijd volledig veranderd en verre van wat de zalm in het wild eet. Het gevolg is dat de huidige kweekzalm steeds minder omega-3 vetzuren bevat en rijk is geworden aan omega-6 vetzuren.
Omega-3 en omega-6 vetzuren heeft de mens beide nodig. Omega-6 vetzuren helpen de ontsteking aan te zetten als dat nodig is na b.v. een verwonding. Omega-3 vetzuren helpen om dezelfde ontsteking weer uit te zetten als de wond genezen is. Als je nu veel omega-6 vetzuren binnen krijgt en nauwelijks nog omega-3 vetzuren, wat gebeurt er dan? Dan ga je ontsteken en houdt je daar niet meer mee op.
De kwaliteit van de kweekzalm is nog verder achteruit gegaan door de parasieten waar hij, doordat hij met veel teveel soortgenoten in een kleine ruimte moet samenleven, ziek van wordt. Lang zijn die bestreden met behulp van antibiotica, maar steeds meer parasieten zijn daar resistent tegen geworden. Hierdoor hebben deze bestrijdingsmiddelen steeds minder effect. Veel kweekvissers in Europese landen zijn daarom al een tijd overgestapt op het tussentijds wassen van de kweekzalm. De zalmen hebben hierdoor veel stress wat er vervolgens weer voor zorgt dat zij vetter worden. Nog meer omega-6 vetzuren! Ook is de kans aanwezig dat je zalm koopt die bacteriën bevat die tegen antibiotica kunnen of schimmels bevat die kunnen groeien door het ontbreken van omega-3 vetzuren. Dit heeft vervolgens weer nadelige gevolgen voor je eigen darmflora. Het is algemeen bekend dat de mens in zijn darmflora steeds meer resistente bacteriën heeft zitten, waardoor de werking van antibiotica ook bij de mens steeds minder is geworden.
Een ander groot nadeel van deze parasieten, die zich bij de in gevangenschap levende kweekzalm hebben kunnen ontwikkelen, is dat zij levensbedreigend zijn voor de wilde zalm. Jaarlijks ontsnappen naar schatting tienduizenden kweekzalmen. Als een wilde zalm met zo’n kweekzalm in aanraking komt, sterft 50% aan deze voor de wilde zalm onbekende parasieten. Zijn immuunsysteem kan er niet mee dealen, waardoor hij uiteindelijk bezwijkt.
Tenslotte wordt de kweekzalm genetisch gemanipuleerd. Ze hebben een gen van een andere zalmsoort ingebouwd dat ervoor zorgt dat de kweekzalm zelf veel meer groeihormoon produceert. Hierdoor groeit hij veel sneller, dan hij in het wild zou groeien. In 1,5 jaar tijd groeit hij net zo groot als voorheen in 3 jaar tijd. Gelukkig mogen genetische gemanipuleerde visproducten nog niet in Europa verkocht worden. Ik verwacht echter dat ook binnen Europa door natuurlijke selectie de kweekzalm in staat is om in kortere tijd steeds groter te groeien.
De kweekzalm op je bord is heerlijk vet. Hij glijdt zo over je tong naar binnen. Veel lekkerder dan die taaiere wilde zalm uit de vriezer en veel goedkoper dan een met moeite op de kop getikte wilde zalm. Geniet ervan als je hem eet. Heb echter niet het idee dat je dit ook maar enige gezondheidswaarde oplevert. Wil je gezondere en duurzame zalm eten, koop dan biologische zalm met het eko keurmerk. Deze is ook gekweekt, maar heeft twee keer zoveel vrije ruimte, krijgt natuurlijk voer zonder bestrijdingsmiddelen of hormonen toegediend en er zit veel meer controle op een gezonde waterkwaliteit. Ook dit blijft echter een gekweekte vis!
Het aantal geproduceerde kilo’s kweekvis neemt nog steeds sterk toe. Ook neemt het aantal zeevissoorten dat gekweekt wordt toe. Vraag aan de supermarkt of visboer of jouw vismaaltijd wild gevangen is. Denk ook eens aan een alternatief uit de zee om aan eiwitten en omega-3 vetzuren te komen. Een aantal algensoorten bevatten redelijk wat eiwit en zijn rijk aan het omega-3 vetzuur DHA. De mens kan DHA in zijn lichaam zelf omzetten in het ontstekingsremmende omega-3 vetzuur EPA, mits hij niet teveel omega-6 vetzuren binnen krijgt.